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面團中面筋儀測定含量受溫度的影響情況
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- 諸暨市碧波農(nóng)用儀器商行
- 2017-05-08 04:35:18
- 紹興市
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【簡單介紹】
這種面團之所以能成型是因為面筋儀測定后知道里面含有不少的面筋。各連鎖店只需備有醒發(fā)柜、烤爐即可，隨時可以將冷凍面團取出，解凍、醒發(fā)，然后烘烤，即
【詳細說明】
冷凍面團面包是自1950年代以來發(fā)達的生產(chǎn)新技術(shù)，它是利用制冷原理和技術(shù)處理成品或半成品。指面包總店或者中心店,更大的面包店粉調(diào)制、發(fā)酵,整型面團在冷凍和冷藏，制的冷凍面團,然后每個連鎖店將這種面團冷藏冷凍。
這種面團之所以能成型是因為面筋儀測定后知道里面含有不少的面筋。各連鎖店只需備有醒發(fā)柜、烤爐即可，隨時可以將冷凍面團取出，解凍、醒發(fā)，然后烘烤，即得到新鮮面包。
但是冷凍面團在冷凍過程中由于面團中的水形成冰晶，又由于溫度不穩(wěn)定冰晶發(fā)生再結(jié)晶，隨冰晶的增大對面團組織的機械損傷作用也增大，從而使面筋網(wǎng)絡受到破壞，冷凍面團會出現(xiàn)裂紋，這樣面筋儀測量到的含量也會隨之減少。
在凍結(jié)過程中,減少氣體面筋網(wǎng)絡摧毀了他們的能力,發(fā)酵的時間體積比較少，半成品在凍結(jié)期間,會出現(xiàn)凍裂現(xiàn)象和收縮的面團。
產(chǎn)品信息：http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋儀
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