傳統(tǒng)的釀酒工藝都是光將原料蒸熟糊化后進(jìn)行糖化發(fā)酵。隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)，特別是酶制劑技術(shù)的飛躍發(fā)展，生料不經(jīng)過加熱糊化而直接經(jīng)酶制劑作用糖化發(fā)酵成為現(xiàn)實(shí)，這就是生料釀酒技術(shù)。生料釀酒具有操作簡(jiǎn)單，節(jié)能降耗，酒質(zhì)純凈等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大用戶歡迎。
一：工藝流程：
    原料→粉碎→發(fā)酵→蒸餾→成品處理
二：操作步驟：
     選料：用于做酒的原料很多，只要是淀粉含量高的原料均可做酒，常用的糧食有玉米、高粱、大米、地瓜干等，要選用顆粒飽滿、無霉?fàn)€變質(zhì)的原料。
釀造白酒的原料頗多，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。白酒釀造專業(yè)人士稱，“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒糙”。白酒的品質(zhì)的確受到原料影響：
    高粱：高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒*的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。
    大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。 胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。