MJ-II面筋測(cè)定儀在餃子原料面粉品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，有一千多年的消費(fèi)歷史，在北方食品中占有極其重要的地位。餃子皮主要由面粉制作而成，面粉特性是影響餃子品質(zhì)的重要因素之一。工業(yè)化生產(chǎn)的餃子皮要求顏色潔白有光澤、柔軟有咬勁，爽口不粘牙，口感細(xì)膩光滑，其中色澤和硬度是影響餃子皮品質(zhì)非常重要的指標(biāo)，其次是黏性和彈性。而餃子的硬度又受面筋強(qiáng)度的影響，所以我們?cè)诶妹娣凵a(chǎn)餃子時(shí)，要利用面筋測(cè)定儀對(duì)面粉的面筋強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定，從而確定面粉是否適合加工制作成餃子。

一般而言，面粉的品質(zhì)檢測(cè)通常有以下幾個(gè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，面筋數(shù)量和質(zhì)量，沉降值，降落數(shù)值，粉質(zhì)參數(shù)，其中面筋含量和質(zhì)量可以使用單頭面筋測(cè)定儀或面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析，沉降值測(cè)定儀是專業(yè)用于測(cè)定面粉沉降值的儀器，而面粉的粉質(zhì)參數(shù)可借助電子型粉質(zhì)儀進(jìn)行操作，同時(shí)也可以采用GB/T 141614-93方法測(cè)定面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間等參數(shù)。拉伸參數(shù)使用電子型拉伸儀，采用GB/T 141614-93方法測(cè)定面團(tuán)拉伸面積、拉伸阻力和延伸性等參數(shù)，通過(guò)這些方面的測(cè)定基本可以確定面粉的質(zhì)量，從而對(duì)面粉的加工和利用有一定的指導(dǎo)意義。

粉質(zhì)儀參數(shù)中的耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮表面狀況和風(fēng)味有極顯著負(fù)向影響，對(duì)餃子皮顏色有一定正向影響，對(duì)餃子皮彈性和總分有一定負(fù)向影響；形成時(shí)間對(duì)餃子皮硬度也有一定負(fù)向影響。一般來(lái)說(shuō)形成時(shí)間越長(zhǎng)，面筋強(qiáng)度越強(qiáng)，可見(jiàn)面筋強(qiáng)度對(duì)餃子皮硬度有負(fù)向影響。耐揉指數(shù)對(duì)餃子皮顏色有正向影響，對(duì)餃子皮表面狀況、彈性、風(fēng)味和總分有負(fù)向影響，可見(jiàn)面筋測(cè)定儀驗(yàn)證作用。面筋強(qiáng)度過(guò)低或過(guò)高都不適合制作餃子皮，確定適宜的耐揉指數(shù)范圍對(duì)制作優(yōu)質(zhì)餃子皮有重要意義。

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